Teknologi Agroindustri Pengolahan Fillet Ikan

Upaya untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Saat ini produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna, udang dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan.

Apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui diversifikasi pengolahan produk perikanan agar lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan.

Hasil dari usaha tersebut sangat tergantung pada proses pengolahannya. Untuk mendapatkan mutu terbaik dari proses pengolahan ikan dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Usaha pengolahan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain. Salah satu bentuk pengolahan dapat berupa fillet.

Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Ketika mendengar kata fillet maka akan terbayang jenis fillet ikan golongan mahal, seperti fillet Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae) dan sebagainya. Sebenarnya fillet dapat dikategorikan menurut bahan bakunya yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae), dan fillet dari jenis ikan non ekonomis seperti Kurisi (Nemipterus nematophorus), Swanggi (Priacanthus tayenus), Biji Nangka/kuniran (Upeneus sulphureus), Pisang-pisang (Caesio chrysozomus), Paperek (Leiognathus sp), dan Gerot-gerot (Pomadasys sp). Jenis yang kedua ini merupakan bentuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk bernilai tambah.

Salah satu bentuk usaha dalam mengoptimalkan pemanfaatan ikan adalah dengan mengembangkan fillet dan produk lanjutannya (gel-based products) (Wahyuni, 2002). Fillet ikan non ekonomis digunakan sebagai bahan baku produk makanan olahan lanjut antara lain seperti baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget, empek-empek, krupuk ikan dan produk lainnya.

Pengolahan fillet ikan menguntungkan banyak pihak dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada ikan dijual utuh. Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. Jadi jika dilihat secara keseluruhan dalam usaha fillet ikan terjadi peningkatan efisiensi karena tidak ada limbah terbuang.

Pengolahan fillet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut :

1. Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam.
2. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan baku fillet
3. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.
4. Fillet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
5. Filet dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat.